寿司が旨い生物的な理由

 なぜ日本人は寿司や「マキ」(jm注:海苔巻きのことと思われる)を消化できるのか。
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 フランスの研究者らが、日本人の腸内では、典型的な和食に使われる赤藻を消化しやすくする特殊な酵素を保護されていることを発見した。
 一方、北米の人々の腸ではこのような現象は見られないという。

 フランス科学研究センターのミルジャム・チェズウィックと彼の研究チームは、多糖類分解酵素が非常に特殊な分子、つまりポルフィリンに作用することを発見した。
 この糖分子はポルフィラ(海藻)の一部を構成する分子の一つである。

 生物学者らは、消化酵素とこの糖分子の反応がどのように生じるのかを調査した。
 彼らは13人の日本人と18人の北米人の調査群を比較した。
 すると、多糖類分解酵素は日本人の腸内細菌には見られたが、北米人のそれらには見受けられなかった。

 研究者らは日本人の腸内の消化酵素がその食事形態と関連していると考えた。

 なぜなら日本人は何世紀にも渡って、海藻を大量に摂取してきたからだ、

d0051212_22354273.jpg このため、彼らは多糖類分解酵素を含む、海洋性バクテリアを食事によって体内に取り入れてきたのだと考えられる。

 腸内で、海洋性バクテリアは腸内バクテリアに変異し、海藻の糖分子を分解するのに必要な酵素として成長したのである。

 研究の詳細は、ネイチャー誌に掲載される。(Radio-CANADAより)

>>日本人が寿司を美味しく食べられるのには、ワケがあったのですな。
 通りでカリフォルニアロールとか、外側がメシになった海苔なしの海苔巻きが流行るわけですわ。

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by sitejm | 2010-04-12 22:29 | エセグルメ

おはらぎ

 「おはらぎ」というお菓子がある。
 三重県の鈴鹿に。

 子供の頃から知っていて、近所で買えるのに、人様からの戴き物で食べたことがあるくらい。

 どちらかというと、少し離れた伊勢の赤福を食べる頻度の方が高かった。

 しかし、鈴鹿に住まなくなってから、気になっていた。

 江戸時代の人たちが、一斉にお伊勢さんを目指した頃、東海道に沿って「餅街道」と呼ばれるほどの餅屋が並んだそう。

 おはらぎを売る店は、白子という、かつての港町の周辺に今でもある。

 おはらぎの歴史は、400年だとか!

 小原木、御はら木など、いろんな呼び名のあるお菓子。

 ちょっと買いに行ってみた。   「おはらぎ」
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 ネタ切れだったもので・・・。
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by sitejm | 2010-03-14 20:53 | エセグルメ

御福餅を訪ねて

 先日、お餅が急に食べたくなって、二見の御福餅まで車を飛ばしました。

 お餅を食べに行っただけなのに、ちょうど二見は町中がお雛様を飾るイベント中。
 あちこちに飾られたお雛様を見て歩いているうちに、思わず、旅館街を散策してしまいました。

 以下、旅行記は、こちらから。
 「餅街道の南端で~三月の二見浦~」

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by sitejm | 2009-03-11 21:30 | エセグルメ

鮭児

 「鮭児(けいじ)」というものがあることを、恥ずかしながら昨日、知った。

 地元のデパ地下の北海道物産展で出品されていたものであるが、通常の鮭1尾700円~、であるのに、鮭児はなんと、1尾50,000円もする。

 この鮭児、一体何者かと調べてみれば、以下のようなものであるらしい。

d0051212_2313993.jpg・羅臼鮭児は遺伝子データの解析によりアムール川系である可能性が極めて高い
・脂肪の比率が20~30%と、通常2~15%程度の銀毛シロザケより極めて高い。
・水揚げは羅臼漁協一年間の合計でも480尾(2000年度)

 (以上、水産庁調べ・・きっと、研究用っていいながら、何尾も購入して、研究に使わなかったものは食べたんだろうな~)

・鮭児は卵巣、精巣が未成熟。つまり筋子も白子も基本的にはない。
・魚体いっぱいに脂がのっていて、全身トロ状態
・高級寿司ネタ
・1本10万円以上の高値で競り落とされるものものもある

(以上、写真も「知床三佐ヱ門本舗」サイトより)

 要は、アムール川出身のうら若い(産卵・射精?前の)鮭であるとのこと。

 日本人は女も鮭もロシア系で若いのが好きらしい。
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by sitejm | 2005-11-01 23:02 | エセグルメ

”マルちゃん”してよ!

 「メキシコで昨年約十億食の即席ラーメンが売れた。1999年の約3倍で、うち『マルちゃん』は85%の市場占有率を誇る」
 
 米ロサンゼルス・タイムズ紙が一面で紹介しているそう(yahoo!newsより)。

「マルちゃん」はメキシコでは1食50円程度と安上がりな上に、なんといっても早くて簡単に食べられる。それが人気の秘訣のようだ。

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 あまりの人気に「”マルちゃん”する」という動詞まで出来てしまったそう。

 意味は「早く~する」「すぐに~できる」なんだとか。

 議会が早く終わったのを「議会がマルちゃんした」と表現するそうなので、動詞の代わりにも使える感じ。

 「あの人は仕事が”マルちゃん”してる」とか「あの人ってばアノときは”マルちゃん”するのよね」だとか、そういう感じで使えるんでしょうか。

 応用が効いて便利ですね。

 ちなみに、写真の記事はこちらから。
 yahoo!Mexicoで検索してみましたけど、スペイン語さっぱりなので、読めません。
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by sitejm | 2005-10-22 19:05 | エセグルメ

マグロ生ハム

d0051212_22572094.jpg 紀伊勝浦のマグロ生ハムが人気らしい。

 何でも日本初のマグロ生ハムだそう。

 ぢゃ、マグロの生でない普通のハムはあるの??

 探してみると、「マルシンフーズ」さんが、マグロ入りの「フィッシュハム」というのを販売してらっしゃる。

 それに、イタリアではマグロのハムをメニューに出しているレストランも普通にあるようだ。
(参考「地中海生活」のGastronomy)
 うまいもんの国イタリアのことだから、マグロの生ハムくらいは作っているかも、ということで
「日本初」のマグロの生ハム、といっているのだろうか。

 ・・・などと調べているうちに、生ハムとハムの違いがわからなくなってきた・・。

【ハム】の作り方は、
1.生肉に塩やスパイスをすり込む
2.それを冷蔵庫で1週間ほど寝かす
3.塩抜き
4.整形
5.半日陰干し
6.乾燥・燻煙
7.ボイル
8.冷まして完成

 一方、【生ハム】の場合は、上記の1,2まで来たら、そのまま寒風で乾燥させて作る方法と、
6までは【ハム】と同じで、7のボイルがなし、という方法があるそう。

 なるほど、ボイルとか燻煙など、熱加工がなければ、「生」というのだな。

 ・・そんなことを考えている間に、

「一体、なんで「ハム」なんて云うんだろう!?」

と、思うと、もう、苦しくなってきた。

 日本語のハムという言葉も、米国からの輸入だろうけれど、一体、どの口が「ハム」なんて言葉を作ったのか?

 米語では「Ham」だ。
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 米語のことだから、hard and mild(固いがまろやかな味)とか、なんとかそういう略語じゃないんだろうか。
 食べ物でも文化でも軍事でも何でも略語にしてしまう国だからな(米国ファンの方、ごめんなさい)。

 ・・と思ったけれど、そういうデータはどこからも得られなかったので、ham=hard&mildではないようだ。

 では、ほかの言語でのハムの名称を調べてみる。

 英語でも    ham
 ドイツ語では  Schinken(・・かわいげがないのね)
 イタリア語では Prosciutto(・・高級感があるね)
 仏語では     Jambon(・・迫力あるぅ)
 
 ・・関連性なし。いやいや、もう少し調べてみると・・・

 スペイン語では Jamón

 これですね。きっと「ハモン」と発音するのだろうから。
 ハモン・セラーノというスペイン産の生ハムもあるし。

 じゃ、なぜスペインではハムのことを「ハモン」と??
 
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by sitejm | 2005-09-21 23:12 | エセグルメ

おこちゃまびいる

 yahoo!NEWSで知ったのですが、「こどもびいる」というのがあるそうで。

d0051212_23353417.jpg 「コップに注ぐとそれはまるでビール!

 飲めないアナタもその気になれる泡もブクブク。ひとくち飲むと爽やかに広がる炭酸風味。

 昔なつかしい「ガラナ」って知っていますか?それとも「アップルタイザー」。

 とにかく見かけはビール。お酒が飲めないアナタもコレを飲んでいるだけで楽しくなれちゃう!

 「おいし~い」それが“こどもびいる”。」
(←写真は「こどもびいる」と「”復刻版”スワンサイダー」サイダーもセンスいいね)

という謳い文句で情報誌「エルフ」が紹介。

 購買層はこども~20代女性だそう(以上、㈱友枡飲料のサイトより)。

 飲めない自分も「うィ~飲まなきゃやってらんねえよ」って時に使えるかも、と注目。

 ところでこの「びいる」、もとは「ガラナ」の実のジュースなんだとか。

 日本における通称「ガラナ」とは北海道では定番のソフトドリンクだそう。

 ガラナ(guarana)は、学名Paulinia Cupanaのムクロジ科のつる植物で、原産地はアマゾン川流域である。

d0051212_23371163.jpg 果実は小さく丸く、房状に生り、果皮は赤く、熟すると実が弾け、黒い種が現れるそうで、ガラナの種子にはカフェインやタンニンが豊富に含まれており、これからアルコール抽出したエキスは疲労回復や興奮剤、強壮剤として用いられる。

 ガラナの名称はブラジルの「ガラニ族」に由来する。
 
 ガラニ族にとってガラナは疲労回復に役立つ魔法の果実と信じられてきた。

 彼らの間ではまた、ガラナは蛇に殺された子供の瞳から生まれたと伝えられてきた。

 ガラニ族では、ガラナを乾燥させた種を煎り、水と混ぜてペースト状にし、そのペーストをチョコレートと同様の方法で、様々な食品や飲み物、薬品の原料として利用するのだそう。

 彼らの間ではガラナは主に、興奮剤や鎮痛剤、慢性の下痢の治療などに用いられて来た。

 科学的に見て、これらの効用はどうかといえば、ガラナの種には

・最大5%(25,000~75,000ppm)のカフェイン
・300~500ppmのテオフィリン(アルカロイドの一種)
・300~500ppmのテオブロミン(神経興奮剤などに用いる)

が含まれている。

 カフェインやテオフィリンは筋弛緩剤、血管拡張剤等に用いる抽出成分であり、テオブロミンは神経興奮剤、動脈拡張剤、利尿剤等に用いる抽出成分である(以上、「アマゾンハーブ」より)。
 したがって、ガラニ族の文化はきわめて正しかったといえる。

 ・・ところで、そんな飲み物をおこちゃまが飲んで良いのか?d0051212_026074.gif

 
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by sitejm | 2005-08-06 00:26 | エセグルメ

イチゴミルク味

 「かまぼこ」がスケソウダラ価格の高騰で値上げの危機に瀕していると思ったら、今度は魚肉ソーセージが大変身。

d0051212_0495543.jpg 日本水産は、「いちごミルク味」の魚肉ソーセージを9月1日から発売するそう。

 なんでもソーセージの売り上げが伸び悩んでおり、ソーセージを食べない子供が増えてきたため、子供の好きな味との組み合わせで人気回復を目指すんだとか。

 魚肉ソーセージの発祥は昭和30年頃のことで、ビキニ島の水爆実験等の影響でマグロ価格が激落したことによる。

 マグロがどうしても売れないため、ひねり出された苦肉の策が「魚肉を使ったハム・ソーセージ」であった。

 製法は「かまぼこ」と同じであるが、スパイスなどで味付けがなされ、当時のエセ洋物嗜好にもぴったりで、魚肉ソーセージは爆発的に売れた、

 一方、かまぼこ類はこの新製品に食われ出し、平安時代に遡る生産活動が停滞してしまった。

 昭和35年ごろ、魚肉ハムソーセージメーカ一は200社に達した。

 そのうち150社が、元はかまぼこ業者だった。

 かまぼこを食った魚肉ソーセージも今は伸び悩み。

 何よりも、製品の保存技術が発達し、加工品よりも刺身のようなありのままの食品が美味しく食べられる時代である。 

 ・・・だからといってイチゴミルク味の魚肉は、美味いだろうか。

 子供の味覚は自分には分からないけれど・・・。

 大人的には、「大トロ味の魚肉ソーセージ(でも安い)」、「ふぐのような食味の魚肉ソーセージ(でもやっぱり激安)」などの商品開発を望む。 

 
かまぼこ
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by sitejm | 2005-08-03 00:50 | エセグルメ

かまぼこ

「もろた そりゃ結構や」

「何をもろた?」

「大の男がもろたと言うたら、たいがい決まっとるやろ」

「あ、カマボコか?」

「ネコやあれへんで。女房やがな」

 昭和6年、まだ日本が暗い時代、このネタで人々を笑わせたのは、エンタツ・アチャコであった。

 このネタから、昭和6年当時の貧しい時代にあっても、カマボコが庶民のものであり、かつ誰もが旨いと思う食べ物であったことが推測される。

 また、今の時代にこのネタを聞いても、ぷっと吹き出したくなるような感覚からしても、当時から70年以上経った今でも「カマボコの位置づけ」というのは余り変化がないように思われる。

 ところが、昨今、かまぼこ原料のスケソウダラなどのすり身が高騰し、かまぼこ業界では値上げを強いられているらしい。

 特に「笹かま」を名物とする仙台の大手かまぼこ店では、お歳暮シーズンに向けて、商品の価格改定を検討している。
 現在1枚200円(税抜き)の人気の笹かまを、250円程度、すなわち125%も値上げする方向なんだとか。


 ・・といわれても、自分などはカマボコは、正月のおせち料理の飾り程度に思っているためか、衝撃の度合いを感じかねる。

 カマボコじゃなくても、美味しいと思うものはいくらでもある。

 スーパーへ行っても、練り製品売り場よりお刺身売り場や干物売り場の方がエリアが広い。

 こんな時代なのに、なぜカマボコは廃れないのか?

 一体、いつの時代からカマボコは存在するのか?

 それに、なぜ「カマボコ」やねん?


 ・・・こうした個人的な疑問を解決するために調べたところ、カマボコの歴史は大層古かった。
 
 というのも、

「かつて神功皇后が三韓渡航(西暦200年)の途中、神戸生田の杜で鉾の先に魚肉をすりつぶしたものを塗り付けて焼いたものが最初である」

と伝えられているくらいで。
(日本史・世界史が大の苦手の自分には西暦200年といわれても、全然、ぴんと来ないんですが、 倭の国では卑弥呼が活躍しはじめたり、カラカラ帝がローマ帝国の全自由民にローマ市民権を与えたり、中国で三国時代が始まったり・・という時代なんですね。でも、神功皇后は実内しないっていうウワサもあるらしいですが。)

 神功皇后が鉾の先にすり潰した魚肉を塗りつけて焼いた形・・・
 
 
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 あ、これか。名前の由来は。

 「蒲の穂」→蒲の鉾→「蒲鉾」   


 このように西暦200年に初代カマボコが生まれて以来、最初に「蒲鉾」が書物に登場したのは平安時代の古文書「類聚雑要抄」だった(じゃあ、西暦200年の話は誰がどうやって・・という細かい話は無視ムシ)。

 「類聚雑要抄」によれば、永久三年(1115年)、関白右大臣の引越しの際の祝宴の膳に蒲鉾が出されたのだそう。

 今ではこの1115年にちなみ、11月15日を「かまぼこの日」と呼ぶようになったそう(以上および以下、「紀文」のHPより)。

 ただ、1115年のカマボコは、まだ「蒲鉾」の状態で、今で言う「チクワ」のようなものだったらしい。

 安土桃山時代になると、板にすり身をつけて蒸した今のカマボコに似たものが殿様に献上されたりするようになったのだとか。

 ちなみに、魚肉のすり身に卵白やすった山芋を加え、茹でたものが「はんぺい」で、こちらは室町時代頃から書物に現れ始めたそう。

 魚肉のすり身を揚げたのが、言うまでもなく「さつま揚げ」。
(四国の友人は、さつま揚げのことを「てんぷら」と呼んでましたっけ。いろんな地域で生まれているのね)

 d0051212_1146731.jpg そうこう調べているうちに、カマボコがとても尊い食べもののような気がしてきた。

 むしょうにカマボコが食べたくなった。
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by sitejm | 2005-07-30 11:47 | エセグルメ

いとしのバニー

 2月19日15時ごろのyahoo!Japan NEWSによれば、東京都墨田区の荒川河川敷で、ウサギが大繁殖しているのだそう。

 自然界に人が放った動物が繁殖する例は、ブラックバスやアメリカザリガニをはじめ多々あり、それらの動物が人間の生活を脅かすことも少なくない(例)。

 このウサギさんたちの場合は、土手の芝生を食い、穴を掘るので土手を痛めつけてしまうそうである。

 ウサギというものは、愛くるしい顔をし、少しでも近づけば後ずさりし、それでも追えば真っ白な尻を見せてすばしっこい生娘のように逃げていくか弱い存在だと思っていたが(すんません、この辺、おっさん入ってますな。注)書き手は♀)、
実は天敵や飢餓さえなければ、大繁殖し続けるらしい。

 事実、1880年代にイギリスからオーストラリア大陸へ持ち込まれたウサギさんたちは、大繁殖して大陸の自然を脅かした。

 そのため、人工的に散布されたウサギカリシウィルス感染症(RCD)によって彼らは一時期は総数の99%が駆除された。

 にもかかわらず、ウィルスに対する抗体を備え、再び繁殖を始め、今なお3億羽も生存しているのだという。

 しかしながら、荒川の、いまやマスコット的存在となっているウサギさんたちを病死させるのは余りにも気の毒だ。

 ここはせめて、我々も納得のいく方法でウサギさんを保護しないと・・。

 最近では、ウサギは低カロリー、高たんぱく、かつアレルギーを起こしにくい家畜として注目されつつあるという。

 カロリーでは146lcal/100gであり、牛ばら肉の半分、鶏の胸肉の2/3程度。

 日本ではまだなじみのない肉であるが、試しに「ウサギ肉」で検索すると、出るわ出るわ・・

 ウサギの唐揚、ウサギのシャンパン煮込み、ウサギのロースト、ウサギのシチュー、ウサギ寿司!?

 ウサギだと思わなければ、なんだかおいしそう。これでウサギさんも安らかに昇天できるに違いない。
 
 ・・しかしながら、「市場 ウサギ肉」で検索したところ、とんでもない写真に出くわした。

 アフリカやヨーロッパの市場では、日本人には馴染みのない様々な家禽・野禽の肉が売られている。

 旅行好き・市場好きな人ならよくご存知なように、鶏でも豚でも毛をむしった丸ごとが吊るされたり、パッキングされたりしている。

 多少はびっくりするし、それを料理するのはちょっと避けたいが、でも、気分が悪くなるほどのものではない。

 ところが、いくつか拝見した「吊るしウサギ肉」は、毛をむしられ、濃いばら色をして、スリムで、手足がとても長く、まるで、、

 ・・・まるで、我々「ヒト」のような格好をしているのだ。
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 バックスバニーやバニーガールのように、擬人化あるいは、ヒトが擬兎化されてきた理由が分かった気がした。

 ともあれ、荒川のこの愛しいバニーちゃんたちを食べるために保護するのは、辛いことである。
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by sitejm | 2005-02-19 23:15 | エセグルメ